Ramón Vásquez, un experto cocinero y asador con la marca del norte argentino

Ramón “Moncho” Vázquez, cocinero experto en carnes y colaborador de la revista digital Encuentros Diario Digital en Bolivia, aprecia las hierbas medicinales que utilizaban los mapuches y las incorporó a sus platos.

Recorrió Sudamérica para dar a conocer sus habilidades y en el sur del país aprendió a preparar frutos de mar.

Los saberes y sabores del norte neuquino desde hace años se vienen conociendo y haciéndose sentir por toda Sudamérica de la mano de un cocinero que, impregnado de la impronta e idiosincrasia de la región, va orgulloso haciendo valer su condición de nativo de estas tierras, de acuerdo con una nota del portal web de La Mañana de Neuquén (Argentina).

El chivito es la bandera de sus preparaciones. Este es el caso de Ramón Vázquez, más conocido por “Moncho”, el cocinero del norte neuquino. Nació en Chos Malal el 31 de agosto de 1973. Sus raíces biológicas están en Las Ovejas y las adoptivas en Chos Malal. Aquí, siendo ya un niño, don Carlos Alberto Vázquez lo adoptó, le dio el apellido y le marcó la marca de un futuro para su vida.

“Tuve una infancia feliz y quizás desde aquí nació mi amor por la cocina. Mi padre era fotógrafo y en las ocasiones en que la gente del campo venía a enrolarse se sacaban la foto y también quería llevarse una foto de ‘cuerpo entero’, como se conocía en aquella época. Siempre la gente traía en sus chiguas medio chivo y otros víveres, y yo veía el ritual del fuego y cómo se cocinaba la carne”, cuenta «Moncho». Relata también que esas imágenes son muy importantes en el álbum de sus recuerdos y que lo acompañan a cada destino que su vida de cocinero errante lo lleva.

Estudió la primaria y la secundaria en Chos Malal, y más tarde siguió sus estudios en la Escuela de Gastronomía Islas Malvinas en Mendoza. “A los 15 años ya cocinaba, después solo me capacité mejor”, dice.

«Trato de dibujar algunos platos, es todo de cocina de autor, platos que invento constantemente”.Ramón Vázquez. Cocinero del norte neuquino

“Desde hace años estoy trabajando en un libro que espero culminarlo lo antes posible, lo que pasa es que siempre me encuentro con elementos nuevos, y más ahora que estoy a cargo (a través del Ministerio de Turismo de la provincia) de la cocina de la hostería de Las Ovejas, aprovecho para escribir un poco más”, cuenta.

“Aquí en el norte neuquino hay cien plantas que son nativas, que son medicinales y a la vez son comestibles. Mucho registro no hay de cómo elaborar comidas de los pueblos originarios, pero sí se puede decir que he hecho “un pequeño laboratorio” en la cocina y he tratado de introducir aquellas plantas que son medicinales en la cocina”, explica.

Al respecto, relata que hace mucho que cocina con “palo de piche”, una planta que tiene propiedades para las deficiencias renales. “Como la infusión brinda un color azulado, he tratado de teñir algunas pastas y algunos postres a través de una mezcla de ingredientes”, comenta.

De la mano de su especialidad en la cocina, ha recorrido gran parte de Sudamérica. Entre sus últimas actividades, estuvo seis meses cocinando en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, y estuvo a cargo de un frigorífico. “Estuve enseñando a hacer chorizo y especialmente salame de cordero”, indica.

Quizás uno de los logros más importantes hasta ahora conseguidos en su profesión sea la clasificación para el mundial de asadores y parrilleros que se iba a realizar en septiembre en Bélgica. “En enero participamos del encuentro sudamericano de asadores realizado en La Serena (Chile) y por primera vez logramos clasificar a un equipo argentino para participar de un mundial de la especialidad. Cuando pase la pandemia, seguramente se hará. Es todo un orgullo para nosotros”, cuenta con satisfacción «Moncho».

Otro proyecto que la pandemia le postergó era hacer una cacerola gigante de 6×10 metros que se iba a preparar para el 12 de septiembre para el aniversario de la ciudad de Neuquén. “La idea era hacer un estofado de chivo o de cordero, y esperábamos repartir entre 4500 y 5000 porciones”, dice.

“En cuanto a los platos, yo soy muy cuidadoso y respetuoso en todo. Leo muchísimo, me encanta Gregorio Álvarez, leo mucha poesía, mucho que tiene que ver con la historia del norte de Neuquén. Por ahí trato hacer algo que tenga que ver con estos escritos. Tiene que ver también con el paisaje, con la calidad ambiental que tenemos aquí, por eso el chivo tiene denominación de origen desde el 2010”, señala.

Diversos destinos de gastronomía

En un repaso de su participación como cocinero y asador, «Moncho» Vázquez cuenta que ha estado en muchos escenarios de Argentina.

“He tratado de conocer las principales fiestas de cada provincia. Todas están arraigadas con la gastronomía, desde Cholila que hacen la Fiesta del Asado, he estado en Ushuaia. Estar en la costa para saber cocinar un marisco del Atlántico, conocer una carne más austral, estamos hablando de Tierra del Fuego. Los corderos no son los mismos que están en la Patagonia que los que están en el norte de nuestro país”, asegura.

Texto y fotografías, cortesía: La Mañana de Neuquén (Argentina)